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百年百味-话说五味和
发布时间:2015-05-26

记者  孙磊

    有没有什么吃食,既提供了味觉范式、建立了舌尖标准,又宜古宜今、惊喜不断、一直落胃?
    我想,但凡“五味和”出品,概莫能外,永不行差踏错,均属于A—list。
    不信?去你家厨房里看看,最“勒隔”的老妈,买来的酱 油是不是湖羊?醋是不是双鱼?
    自然,它们都来 自载誉已久的“五味和”。

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身世的两个版本

    有趣的是,关于“五味和”的诞生,流传着两个版本——
    版本一:“五味和”始建于清光绪八年(公元1882年),原是宁波 慈溪商人杨正裕与同乡冯伯桢等合伙开设的“五和”蜜饯店。后来清末 名家梅调鼎在“五和” 两字间增一“味”字,意寓甜、酸、苦、辣、咸五味调和,并题字“五味和”。清光绪三十二年(公元1906年),杨正裕之 子杨直钦继承父业,开设“五味和” 新号。老店新修后,以一方清 石镌刻的梅氏真迹“五味和”三字就陈列在店门旁。三个大字 中仅有一笔因为年代久远而模糊不清,是后来补上的。三字上方是后人雕 刻的一碑介绍“五味和”的文字,供人观赏。
    至于吃什么,这一脉版 本完全没有交代,我等老饕 不由得心生怅惘。
 
    版本二就生猛多了:光绪二十九年(公元1903年),“五味和”诞生于杭 州庆春街小福清巷口,如今这疙 瘩已是金融业轧闹猛的地方了。
    创始人王金发时年20岁,嵊州世家子,百度百科上说他“性豪侠,爱习武”,还是名“海龟”,曾以第一 名成绩毕业于日本大森体育学校。
    这么一个 雄性荷尔蒙旺盛的男人,怎干嘛要 办一个听起来有点娘们兮兮的糕饼铺子?
    这就要从 那年代最流行的物事说起。
    当年,凡是读过 一点书认识几个字的青年,都热衷于辛亥革命——其关注度 不亚于如今的“绿城高管开Uber”。天雷勾地火,王金发奋 不顾身投诸光复会。
    搞革命需要钱呀,据说他出生时,家中尚有田地100余亩,这点家产 全都被他变卖得精光,花在革命上了,还欠债lO00余元;直到1911年,他28岁,率革命军光复绍兴,自任绍兴军分府都督,“平粜仓赈,减除苛捐杂税,兴办实业,严禁鸦片,筹办越中习艺所”,这以后才还清了债务。
    如此看来,“五味和”是为革命 事业输送血液的,而三字招牌,取意“五味之变,不可胜尝”。
    此八字箴言,语出《孙子》:“声不过五,五声之变,不可胜听也;色不过五,五色之变,不可胜观也;味不过五,五味之变,不可胜尝也。”
   翻译成白话文就是:音符不过五个,但这五个 音符组成的音乐,却有千千万万,听不胜听;色素不过五种,但这五种 色素混合调配,却可以产 生千千万万种不同的色彩,看不胜看;基本的味道不过五种,但由这五 种味道烹制出各种佳肴却数不胜数。
    你知道后 面紧跟的一句是什么吗?
    “战势不过奇正,奇正之变,不可胜穷也。”
    意即:战争的方 式虽然只有奇正两种,借两个方 式的组合变化,却数不胜数。
    由视听味 三觉演绎到狼烟战事,进而指向了哲学层面:一些看似 非常简单的东西,却可以生 出无穷无尽的变化。
    这个王金 发真是念念不忘他的革命老本行啊。

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徽商掌舵的“黄金十年”
    两个版本两位祖宗,孰真孰假?
   “五味和”官方网站正本清源,认的是第二个。
    那么问题来了:革命者开的糕饼铺子,会不会光速倒灶?
    你瞧,这位祖宗 忙着留学东洋,归国后又 整天琢磨着满清政府,还遭到悬赏通缉,他心无旁骛,一开始就 派了亲信董金芳来打理。
    1915年6月,王金发被 枪杀于杭州陆军监狱,此后,“五味和”易主,被盘给了 安徽人汪昌隆。
    应当承认,“五味和”是在新任 掌门手中开始发迹的,它终于进 入了商业品牌所应有的正轨。
    对一家糕点铺子而言,商人汪昌 隆比革命者王金发可要着调多了,凡事亲力亲为。他先是聘 请了家乡的糕点名师,从安徽采 办名特农产品做原料,制作重糖 重酥的四季徽式茶食糖果,成了杭州 城里徽式茶食的主要经营商户;同时,店里还经 营一部分苏式糕点。   
    用心总有回馈。五味和的 苏式百果月饼、大麻饼、麻酥糖、椒桃片、寸金糖、枇杷梗、洋钱饼、大桃片、玉带糕、太史饼等产品,渐渐声名鹊起。
    
    到了1930年代,又一个安徽人接手了“五味和”。这次的接盘侠,是来自绩 溪瀛洲的汪德孚,家底殷实,祖上三代都经营茶叶、丝绸,已经完成 了原始资金的积累。
    他大刀阔斧,重新改造,开出了排面、品种都属 当时最大规模的店铺,“五味和”由此进入 一支独大的鼎盛时期。不得不叹,徽商厉害。
   那时的“五味和”采用前店后场格局,店面朝向 车水马龙整日熙熙攘攘的庆春街,三开间的欧式门面,气派非凡。店内丈柜三组,陈列自制产品,琳琅满目,应有 尽有,所制糕点,贯通江南特色,以制作精 细的苏式糕糖为主,逐步溶入 杭州地方风味。;工场则在 铺面后的小福清巷内,雇佣伙计 则多为老板的同乡,至于工场内 的几名“把舵”师傅,一律为徽州人。
    直到数十年之后,仍有不少 当时徽州伙计的后人在“五味和”工作,货真价实的传承,也从另一 个侧面印证了第二个版本的可信。
    1930年代的黄金十年,汪德孚将“五味和”发展成为 杭州城里首屈一指糕饼业内龙头。那时庆春街上,能坐小轿 车的老板屈指可数,汪德孚是其中一个,足以见实力。
 
    好景不长,1937年,抗战爆发,杭州沦陷,五味和迁至金华。抗战结束,又迁回杭州原址,老店新开,宝刀未老,照旧是杭 城茶食业首屈一指的私营商号。
    1956年,公私合营,五味和改造为“地方国营 五味和食品厂”。
    1966年文革,改名为“杭州利民食品厂”。
    1978年,商业部和 省市有关部门联合投资300余万元,在杭州望江门外(秋涛之路)实施利民 厂迁址扩建工程。1983年竣工投产,成为大型食品厂,原址仍保留“五味和食品商店”名称。
    1985年,利民食品厂与其他7家食品厂 并入新成立的杭州市食品工业公司。
    2001年4月,杭州市食 品工业公司转制为杭州市食品酿造有限公司。
    2006年,“五味和”品牌被国 家商务部授予“中华老字号”。

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新鲜的老味道
   前头说过,湖羊与双鱼,如今均为 五味和旗下当家产品。做糕饼的,如何沾起 酱油与醋来了?
  杭州老字号酱油牌子“恒泰”,说起来又 是一章滋味丰厚的故事。
  光绪七年(1881)的初春三月,杭州庆春 街上开起一爿酱油作坊,取号叫“恒泰”,取“味恒之,品至极”的含义。金主唤做戴彤轩,世家子,聘请了陈 宝林来做首席执行官。陈宝林带来了俞德裕、任子恒两 位大师傅来把舵,这就是恒 泰酱园最初的团队。他们精选 优质黄豆制成黄花酱入缸发酵,经阳光、雨露滋润,发酵成熟,再经压榨、复晒、沉淀三道工序,酿成顶级太油、顶 油。
   恒泰的铺 子统一刷以绿色,人看到墨绿的墙门,便知这是 卖好酱油的地方,杭人称之为“绿墙门”。随着产品线的开发,豆酱、甜面酱、豆豉、黄酒等不 断加入恒泰的生产线当中。
  恒泰酱园、五味和,在庆春街的两头,比邻而居,相得益彰,得到了杭 州人发自肺腑的认可和喜爱。可惜,两个老字 号的发展均被抗日战争阻断,杭州沦陷后,酒作、酱园、作坊纷纷关门停业,五味和迁 至金华躲避战祸,恒泰酱园虽未停产,但进出只走后门。
   1949年5月杭州解放,酱油行业 纳入政府管理,恒泰酱园 改为恒泰酱园酿造工厂;1958年,酿造业由 市商业局管理,酿造行业进行了改组,恒泰、大同、惟和等酿造厂合并组 建为杭州酿造厂;1966年,在文革“破四旧”的口号下,恒泰酱园 改名为杭州工农酿造厂。
   1985年杭州市 食品工业公司成立,工农、东风、西湖等5家酿造企业,利民、颐香斋、翠沁斋等7家糕点企业,杭豆、红光、朝晖等11家豆制品企业并入。 2001年,4月杭州市 食品工业公司整体转制为杭州市食品酿造有限公司,成为集酱油、食醋、黄酒、调味料和 糕点生产经营于一体的大型食品企业。
       恒泰酱园与 五味和,从此进了一家门。杭人有福,啧啧这新鲜的老味道,真真是极好的。
 五味之变,不可胜尝,我们的故事,也远没有结束呢……


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