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竹萌玉笋,今年春日第一鲜,你尝了吗?
发布时间:2018-04-27

竹萌玉笋,今年春日第一鲜,你尝了吗?

2018-04-26 春天一定要吃笋的 

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宁可食无肉,不可居无竹。

无肉令人瘦,无竹令人俗。

——苏轼



竹枝杆挺拔、修长,

四季青翠,凌霜傲雨。

与梅、兰、菊并称为四君子,

与梅、松并称为岁寒三友。

古今文人墨客,爱竹咏竹者众多。



中国,是竹子文明的国度,是世界上研究、培育和利 用竹子最早的国家,也是世界 上产竹最多的国家之一。竹子品种 在全世界共有1200多种,中国拥有500多种,其中竹笋可食用的有200种左右。


李琴老师,与竹子打了30多年交道,是浙江著 名的竹子专家,浙江省林 业科学研究院竹类研究所所长,浙江省竹 类研究重点实验室主任。


李老师告诉我们,中国其实 一年四季都有笋。11月到次年4月出雷竹、毛竹覆盖笋,4月-5月出高节竹笋,5-9月出四季竹笋,10月出雷竹的小阳春笋。浙江安吉、龙游、遂昌、丽水以毛竹笋为主,临安则以雷竹笋为主。还有一种 叫黄甜竹的笋可生吃。嵊州有春 节送毛竹笋的习俗,10斤左右肥 大的笋王一株笋可达千余元。



这些年来,李老师走 遍了浙江乃至全国的竹子基地,对于什么 样的笋更好吃,她熟稔于心。


黄泥地中 的笋非常好吃

不同笋的 品种口味不同


毛竹、雷竹靠砻糠覆盖保温,在冬季才能出笋,藏在覆盖 层中的毛竹笋最鲜甜,不出头的毛笋,拨开外壳内里雪白,一出头笋 就很快纤维化而变老。笋的保鲜 一出土就用塑料袋套好,0度左右冷藏,最长可保鲜30天。笋的鲜美 来自笋中的氨基酸,笋中谷氨酸含量高达56%,络氨酸、天门氡氨酸、组氨酸、脯氨酸占31%。



一般采用 低温保鲜的方法


竹笋剥去外壳




笋制成的各种美味


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油焖笋


油焖笋是 笋宴中最入世的菜肴。质地最柔软的春笋,和浓油赤 酱的调料在锅中相遇,仿若初露锋芒的少年,顿入风雨江湖,遍尝人生百事,终成黄昏英雄。


大味至和,人间百味,均有五味调和而出。江南的人,经受水汽的润泽,舌尖味蕾 对浓烈而不刺激的口味,最是喜欢。


焖是这道菜的灵魂,倘若不焖,笋味干涩,一切颜色 和味道仅仅浮于表面。焖,在密封的环境,咸、甜滋味,进入纤维之中,置换出一个鲜。



油焖笋,浓重的调料,游走在春笋纤维中,裹挟着春 初笋味的清甜,席卷春日 的稍显寡淡的味蕾。


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